Mustan teen prosessointi

Mustan teen historiasta on vaikea selvittää tarkkoja vuosilukuja, mutta selvää on, että musta tee on suhteellisen nuori ilmiö verrattuna vihreään teehen. Vanhin mainittu musta tee, Lapsang Souchong, on tunnettu vasta 1600-luvun puolivälistä, kun taas vihreää teetä on juotu jo ainakin ajan laskun alusta saakka. Kiinassa mustaksi teeksi kutsuttua pu’erhia on kyllä nautittu jo pitkään, mutta pu’erhin mikrobinen fermentointi eroaa selkeästi mustan (eli kiinalaisittan punaisen) teen valmistuksesta.

Kiinalainen kulttuuri ei perinteisen tiedon mukaan ensin juurikaan arvostanut mustaa teetä. Sen sijaan siitä tuli ensisijainen teelaatu länsimaissa, jossa se on tähän päivään saakka säilyttänyt asemansa suosituimpana teelaatuna. Eräs syy mustan teen suosimiselle (makumieltymysten lisäksi) saattaa olla, että musta tee kesti pitkiä laivamatkoja paremmin kuin vihreä tee, joka pilaantuu erittäin herkästi kosteudessa.

Mustan teen valmistamiseen käytetään yleisesti ottaen suurempaa lehtimateriaalia kuin vihreän teehen, vaikka kaikista laadukkaimmat mustat teet valmistetaankin vain pienistä silmuista ja nuorista lehdistä. Ensimmäisenä lehtien annetaan nuutua muutamia tunteja. Tämä vaihe tekee lehdistä joustavampia, jolloin ne kestävät helpommin voimakkaan käsittelyn, jota musta tee vaatii. Lisäksi nuutumisen aikana lehdistä haihtuu vettä, jolloin solujen seinämät heikkenevät ja hapettuminen pääsee alkamaan. Lisäksi haihtuva vesi poistaa joitakin epätoivottuja tuoksuja teelehdistä.

Seuraavaksi lehtiä rullataan voimakkaasti käsin tai koneellisesti, jotta solujen seinämät rikkoutuvat ja soluneste pääsee kosketuksiin hapen kanssa. Happi muuttaa teelehtien ainesosien koostumusta sekä hajoittaa lehtivihreää, jolloin lehdet tummuvat pikkuhiljaa vihreistä ruskeiksi tai mustiksi. Lehtien hapetettua täysin lehdet täytyy enää paahtaa, jonka jälkeen ne ovat valmiita pakattavaksi.

Vihreän teen valmistus

Paras tapa ymmärtää teelaatuja ja niiden välisiä eroja on syventyä teelehtien prosessointiin eli siihen, miten raa’at teelehdet muutetaan valmiiksi tuotteeksi. Vaikka prosessoinnissa on suuria eroja jopa yksittäisten teelaatujen kohdalla, voidaan hahmottaa yleisiä suuntaviivoja suurten teeluokkien valmistustavoista. Tällä kertaa syvennymme vihreän teen prosessointiin.

Vihreää teetä valmistetaan useita kertoja vuodessa, mutta parhaimman laatuinen tee saadaan kevään ensimmäisestä sadosta. Keväällä poimitaan juuri avautuneita herkkiä ja aromaattisia teelehtiä tai nuoria silmuja, joista valmistetaan korkealaatuista vihreää teetä. Harvemmin, ja useimmiten vasta vuoden myöhemmistä sadoista, poimitaan vanhempia ja suurempia lehtiä. Arvokkaimpaan teehen poimitaan ainoastaan vielä avautumattomia teesilmuja. Silmuteen materiaali on arvokasta ja sen kerääminen työlästä – yhtä kiloa kohti saatetaan kerätä tuhansia teesilmuja.

Ensimmäisenä teelehtien annetaan nuutua joitakin tunteja. Tämä tekee teelehdistä joustavampia, jotteivat ne murru liian herkästi käsiteltäessä. Seuraavaksi lehdet altistetaan kuumudelle, jotta lehtien entsyymit lakkaavat toimimasta eivätkä lehdet pääse hapettumaan. Jos lehdet pääsisivät hapettumaan, tuloksena olisi pikemminkin oolongia tai mustaa teetä kuin raikasta vihreää teetä. Pääasiassa kiinalaisen vihreän teen kohdalla entsyymitoiminta lakkautetaan paahtamalla lehtiä isossa pannussa. Japanilaista vihreää teetä valmistettaessa teelehdet sen sijaan altistetaan kuumalle höyrylle.

Tämän ensimmäisen paahdon (sha qing, kirjaimellisesti vihreän tappaminen) jälkeen teelehtiä muotoillaan ja kuivatetaan vuorotellen. Kiinalaisen teen kohdalla kuivatus tapahtuu pääasiassa pannussa, jossa teelehtiä saatetaan myös muotoilla taidokkain kädenliikkein. Japanilaista teetä taas kuivataan pääasiassa puhaltamalla lehtiin kuumaa ilmaa samalla kun lehtiä rullataan muotoon. Viimeisen kuivauksen jälkeen tee on valmista pakattavaksi, säilytettäväksi tai jatkoprosessoitavaksi.

Suuri osa teestä valmistetaan nykyään koneellisesti, mutta silloinkin valmistusprosessi on pitkälti samankaltainen. Suurin ja vaikeiten selitettävä ero yksittäisten teelaatujen välillä on niiden muotoilussa, joka vaatii pitkää kokemusta ja suurta käden taitoa.

Tee ja terroir

basick

Terroirin käsite on monelle tuttu viinin maailmasta, mutta sitä on käytetty kuvastamaan ympäristön vaikutusta tuotteen laatuun myös teen, suklaan ja kahvin kohdalla. Terroirin määritellään usein koostuvan niistä olosuhteista, joita ihminen ei voi hallita tuotteen valmistuksessa. Tällaisia ihmisestä riippumattomia voimia ovat ennen kaikkea ilmasto, sijainti ja maaperä. Loppujen lopuksi terroir vaikuttaa ratkaisevasti minkä tahansa maataloustuotteen laatuun.

Ilmaston vaikutus näkyy sekä suuressa että pienessä mittakaavassa. Esimerkiksi Japanissa teeviljelmät kasvavat hyvin erilaisissa olosuhteissa kuin paahteisessa Sri Lankassa. Toisaalta kenties vielä tärkeämpää on ymmärtää paikallisen mikroilmaston vaikutus teen ominaisuuksiin. Esimerkiksi Sri Lankan Uva-maakunta on tunnettu erikoisesta ilmastostaan, joka tuottaa täysin omalaatuistaan teetä. Joka kesä Uvalle puhaltavat erittäin kuumat ja kuivat Cachan-tuulet, joihin teekasvit reagoivat samoin kuin kuivuuteen. Teelehdet sulkeutuvat ja öljyt tiivistyvät lehden keskiosaan saaden aikaan erityisen laadukasta teetä.

Teen sijainnista (tai tarkemmin topografiasta) puhuttaessa tarkastellaan ennen kaikkea viljelmän korkeutta. Usein korkeilla vuorilla kasvatettuja teelaatuja pidetään laadukkaampina kuin matalilla viljelmillä kasvaneita, mutta toisaalta pitää muistaa monien maailman arvostetuimpien teelaatujen kasvavan matalalla maaperällä.  Taiwanin High Mountain -oolongit ovat hyvä esimerkki sijainnin vaikutuksesta teen ominaisuuksiin. Korkealla vuorten rinteillä teekasvit altistuvat säännöllisesti sateille, runsaalle sumulle sekä viileille tuulille. Olosuhteet saavat kasvit kasvamaan hitaammin, jolloin niiden olemus ja ainesosat tiivistyvät paremmin teelehtiin kuin matalilla viljelmillä, joissa kasvit kasvavat huomattavasti nopeammin. Samoin viininviljelijä, joka pyrkii tuottamaan köynnöksistään mahdollisimman paljon viiniä, yltää harvoin todella laadukkaisiin lopputuloksiin.

Maaperällä tarkoitetaan kasvin maaperän geologisia ominaisuuksia, kuten mineraalista koostumusta. Esimerkkinä maaperän vaikutuksesta teehen voidaan ottaa Wuyi-vuorten oolongit. Näiden korkealla vuoristossa kasvavien teekasvien maaperä on erityisen kivikkoista, joka antaa teelle sen ominaisen mineraalisen maun. Maaperän ja teen vuorovaiktukseen vaikuttaa paljon myös kasvin ikä ja sen kasvatustapa. Vanhojen pu’erh-puiden juuret ulottuvat metrien syvyyteen maaperään, joten ne pystyvät imemään maaperän vaikutuksen teelehtiinsä huomattavasti paremmin kuin nuoret teekasvit. Teeplantaaseilla kasvit on usein istutettu niin ahtaasti, etteivät kasvien juuret mahdu kehittymään kunnolla.

Lopulta terroirin filosofia tekee jokaisesta teekasvista täysin uniikin yksilön. Ikääntyvien teekasvien ja vuosittain vaihtuvien teekasvien vuorovaikutus tuottaa aina uniikkia teetä, joten maisteltavaa riittää kokeneimmallekin teenjuojalle! Toisaalta usein viljelijät tarkoituksella tavoittelevat tasalaatuista teetä, jolloin he saattavat sekoittaa eri vuosien teemateriaalia keskenään saavuttaakseen tasapainoisen ja laadukkaan lopputuloksen.

Teelehtien uudelleen hauduttaminen

teekannu

Hyvän teen ominaisuuksiin kuuluu, että lehdistä saa useamman haudutuksen hyvää teetä. Useimpia vihreitä teelaatuja voi hauduttaa ainakin kolme kertaa, kun taas oolongit, pu’erhit ja mustat teelaadut saattavat kestää jopa kuudesta kymmeneen haudutusta.

Teekannussa lehdet säilyvät hyvin, jolloin kannusta voi hauduttaa uuden haudutuksen aina silloin kun siltä tuntuu. Teelehtiä ei kuitenkaan saa unohtaa liian pitkäksi aikaa kannuun, sillä lämpimät ja kosteat teelehdet ovat ihanteellinen kasvualusta bakteereille. Sopivana sääntönä usein suositellaan, ettei teelehtiä saisi jättää seisomaan yön yli. Myös Kiinassa on perinteisesti katsottu sopivaksi hauduttaa teetä samoista lehdistä saman päivän aikana, mutta yön yli seisoneita teelehtiä on pidetty myrkyllisinä.

Teelehtien pidempiaikaiseen säilyttämiseen löytyy kuitenkin konstinsa. Bakteerit lisääntyvät teelehdissä nopeasti sen jälkeen kun lehdet pääsevät kuivumaan ja kosketuksiin ilman kanssa. Jos siis haluaa säilyttää teelehtiä tai teepussia yön yli, on parasta peittää teelehdet pienellä määrällä kylmää vettä ja säilyttää lehdet jääkaapissa. Aamulla voi vain lisätä kuumaa kiehuvaa vettä ja antaa lehtien hautua hetken.

Myös teelaaduilla on merkitystä säilyvyyden kannalta. On huomattu, että hapetetut teelaadut (musta tee/oolong) pilaantuvat hitaammin kuin hapettamattomat vihreät ja valkoiset teelaadut. Pu’erh taas on asia erikseen, sillä pu’erhin prosessoinnissa mikrobien ja bakteereiden annetaan tarkoituksella muuttaa teelehtiä. Toisinaan vanhoista teekakuista voi löytyä jopa hometta, ja siitä huolimatta tee on turvallista juotavaksi.

Teen hautuminen

kja

Teelehdet sisältävät runsaasti erilaisia ainesosia, jotka haudutuksen aikana uuttuvat teenesteeseen. Lehdet sisältävät muun muassa kofeiinia, l-teaniinia, vitamiineja sekä antioksidanttisia flavonoideja. Nämä ainesosat eivät suinkaan vapaudu teelehdistä kuumaan veteen kaikki kerrallaan, vaan eri haudutusominaisuudet määrittävät sitä, miten ainesosat siirtyvät lehdistä veteen.

Erään laajalle levinneen myytin mukaan teestä voi tehdä kotikonstein kofeiinitonta heittämällä ensimmäisen noin minuutin pituisen haudutuksen pois. Myytin mukaan suurin osa kofeiinista vapautuu teelehdistä ensimmäisen 45 sekunnin aikana, jonka jälkeen seuraavat haudutukset sisältävät vain hyvin vähän kofeiinia. Tutkimuksissa on kuitenkin todettu, että tämä käsitys ei pidä missään nimessä paikkaansa. Esimerkiksi pitkillä noin viiden minuutin haudutuksilla suurin osa aineista kyllä uuttuu ensimmäiseen haudutukseen, mutta silti kofeiinia riittää myös seuraaviin haudutuksiin. Jotta kofeiinista katoaisi 90%, täytyisi teetä hauduttaa 15 minuuttia!

Kun teetä haudutettiin gongfu-tyylillä ja hieman viileämmällä (noin 70C) vedellä, tiivistyi suurin osa ainesosista kuitenkin vasta toiseen haudutukseen. Gongfussa haudutusajat ovat lyhyitä, jonka vuoksi teelehdet kerkeävät turpoamaan kunnolla ja vapauttamaan ainesosansa vasta toisessa haudutuksessa. Kuitenkin silloin kun gongfussa käytettiin 100C vettä, tiivistyi suurin osa aineista taas ensimmäiseen haudutukseen.

Tutkimuksissa on myös todettu, että teestä saa uutettua hyödyllisiä ainesosia paremmin useilla peräkkäisillä haudutuksilla kuin yhdellä pitkällä. Tämän kannalta juuri gongfu-haudutus vaikuttaa tehokkaimmalta tavalta uuttaa teelehdistä niiden sisältämät hyödylliset ainesosat.

Myös teemateriaali vaikuttaa teen hautumisominaisuuksiin, esimerkiksi mitä rikkonaisempia teelehdet ovat, sitä nopeammin ne vapauttavat ainesosiaan. Esimerkiksi japanilaisia vihreitä teelaatuja käsiteltäessä teelehtiä rullataan niin, että lehtisolut rikkoutuvat, jotta lehdet hautuisivat herkemmin. Rikkonaisesta lehtimateriaalista ei tosin saa yhtä monta hyvää haudutusta kuin ehjemmistä lehdistä.

Russian Blend (50g varastotuote)

russian blend

Russian Blend on suosittu teesekoitus, jonka koostumus saattaa vaihdella eri tuottajien kesken. Useimmiten sekoitukset kuitenkin sisältävät kiinalaista mustaa teetä, jonka seuraksi toisinaan lisätään esimerkiksi hieman oolongia tai mausteita. Teekaupan tarjoama sekoitus ei ole maustettu, ja se koostuu kiinalaisesta Keemun-teestä sekä intialaisista Darjeelingin ja Assamin teelaaduista.

Kuivat teelehdet tuoksuvat imelältä ja aavistuksen savuisalta. Lähempää tarkasteltuna tuoksusta erottuu myös runsaasti hedelmäisiä sävyjä. Haudutettuna teen tuoksu on hyvin paksu, tumman hedelmäinen ja makea. Tuoksusta on vaikea erottaa yksittäisiä sävyjä, mutta kokonaisuudessaan se muistuttaa tiettyjä tummia oolongeja.

Maultaan Russian Blend on voimakas ja helposti kitkeröityvä, jonka vuoksi se sopii hyvin maidon kanssa nautittavaksi. Suutuntumaltaan tee on erikoinen, sillä siinä on tiettyä jauhoisuutta, joka jää suuhun pitkäksi aikaa. Kitkeryyden ja jauhoisuuden keskeltä on erotettavissa hedelmäisiä piirteitä, mutta ne erottuisivat todennäköisesti paremmin, jos teetä hauduttaa varovaisemmin.

Toisella haudutuksella teen tuoksusta eroaa uutta vaikeasti kuvailtavaa mausteisuutta. Lisäksi hedelmäiset sävyt tuntuvat selkeämmiltä kuin ensimmäisessä haudutuksessa. Maussa kitkeryys ja jauhoisuus on hieman vähentynyt, ja tee vaikuttaa kirkkaammalta. Tee vaikuttaa silti ylihautuneelta, joten lehtien määrän kanssa kannattaa olla varovainen paitsi jos käyttää maitoa, jolloin teestä kannattaa tehdä mahdollisimman vahvaa.

Pussimbing luomu (50g varastotuote)

pussimbing

Pussimbing on vihreä tee-erikoisuus Darjeelingin alueelta Intiasta, joka on tunnettu erityisesti hienoista mustista teelaaduistaan. Darjeelingissa tuotetaan myös vihreää sekä valkoista teetä ja jopa oolongia, mutta useimmiten markkinoilla näkee vain mustaa Darjeeling-teetä.

Pussimbingin kuivien lehtien tuoksu muistuttaa huomattavasti Darjeelingin mustia teelaatuja. Tuoksusta erottuu päällimmäisenä raikas sitruunamelissainen sävy, jonka alta paljastuu kirkasta hedelmäisyyttä ja jopa pähkinää.

Haudutetun teen tuoksu on hyvin mieto; pehmeän kermainen ja kukkainen. Maussa taas on erinomaista voimaa, itse asiassa tämän teen voisi helposti sekoittaa mustaan Darjeeling-teehen. Maussa on samaa kosteutta kuin useissa valkoisissa ja vihreissä teelaaduissa, tiettyä heinämäisyyttä tai vegetaalisuutta, joka ei tässä kuitenkaan yllä millään tavoin teräväksi. Lisäksi maussa on etäistä hedelmäisyyttä sekä lopussa täyteläistä pähkinää.

Toisella haudutuksella tuoksu voimistuu ja ilmentää selkeitä yrttimäisiä piirteitä, erityisesti sitruunamelissaa. Maussa esiintyy samoin pientä yrttimäisyyttä, joka jättää suuhun raikkaan tunteen. Suutuntumaltaan kummatkin haudutukset ovat hyvin paksuja ja pehmeitä.

Aprikoosi Samppanja (50g varastotuote)

aprikosi

Aprikoosi Samppanja on voimakkaan hedelmäinen ja makea musta teesekoitus, joka on maustettu aprikoosilla, aromilla ja ukontulikukalla. Sekoituksen pohjana on käytetty intialaista sekä kiinalaista mustaa teetä. Vahvan makunsa vuoksi Aprikoosi Samppanjaa voi juoda myös maidon kanssa, mutta se sopii erinomaisesti myös sellaisenaan.

Haudutetun teen tuoksusta on erotettavissa useita kerroksia. Päällimmäisenä tuoksuu pirteä hedelmä ja kevyt sokerisuus, jonka alta on havaittavissa aprikoosin sävyjä sekä viimein  mustan teen ohut imelyys. Maku on hieman kirpeähkö sekä tumman hedelmäinen, suutuntumaltaan kevyt. Herkullisessa ja pitkäkestoisessa jälkimaussa yhdistyvät tuoksussa esiintyneet pirteät sävyt sekä teen oma tumma hedelmäisyys.

Toisella haudutuksella teen sävyt tasapainottuvat (tai suu on jo kerennyt tottumaan teen makuun). Suutuntuma ei enää vaikuta ohuelta verrattuna tuoksuun, vaan tuntuu pikemminkin paksulta ja ilmavalta. Tuoksussa ja jälkimaussa esiintyneet vahvat hedelmäiset sävyt vaikuttavat tartuneen myös makuun, jolloin teen koko makumaailmasta muodostuu sujuva kokonaisuus.

Honyama Finest (50g varastotuote)

honyama

Honyama finest on laadukas japanilainen sencha-tee. Sencha eroaa kiinalaisesta vihreästä teestä erityisesti siinä, että senchan lehdet höyrytetään poiminnan jälkeen kun taas kiinalaiset vihreät teet paahdetaan.

Kuivien lehtien tuoksussa on raikasta ja kosteaa heinämäisyyttä, joka kertoo teelehtien säilyneestä tuoreudesta. Haudutettu tee tuoksuu hyvin kirkkaalta ja paksun pähkinäiseltä. Tuoksussa on myös hieman sitä samaa hedelmäistä kermaisuutta, jota tapaa erityisesti taiwanilaisissa oolongeissa. Maku on yllättävän paksu ja makea: teestä ei löydy merkkiäkään siitä kitkeryydestä ja kuivuudesta, jotka usein yhdistetään japanilaiseen vihreeän teehen. Jälkimaussa palaavat vahvana pähkinäiset ja raikkaat vegetaaliset sävyt. Teelehdissä on hyvää vahvuutta, sillä samoista teelehdistä saa haudutettua vielä hyvän toisen haudutuksen, jopa kolmannenkin.

Gunpowder

gunpowder

Pieniksi helmiksi rullattu kiinalainen gunpowder-tee on yksi suosituimmista vihreistä teelaaduista etenkin länsimaissa. Gunpowderilla on erittäin pitkä historia takanaan, sillä teetä on tuotettu jo Tang-dynastian (618-907) aikana. Myöhemmin uuden ajan myötä tee siirtyi Eurooppaan ja lopulta myös Taiwaniin ja Sri Lankalle.

Gunpowderia tuotetaan periaatteessa samalla tavalla kuin muutakin vihreää teetä, mutta lopuksi lehdet vielä kierretään pieniksi palloiksi. Ennen muotoilu toteutettiin aina käsin, kun taas nykyään rullaus hoidetaan pääosin koneellisesti. Pienet teehelmet kestävät paremmin kuljetusta ja pysyvät kauemmin tuoreina kuin avonaiset lehdet.

Gunpowderin nimelle on olemassa monia selityksiä. Ensinnäkin pienet teepallot muistuttavat hieman ruutia, ja rullatut teelehdet ikään kuin ”räjähtävät” auetessaan kuumassa vedessä. Lisäksi tee omaa miedon savuisan luonteen. Nimi saattaa juontaa myös kiinalaisesta ilmauksesta gāng pào de, joka tarkoittaa tuoreena haudutettua.

Kiinan, Euroopan, Taiwanin ja Sri Lankan lisäksi Gunpowder tee tunnetaan myös Pohjois-Afrikassa, missä se on omaksunut aivan erityisen aseman. Gunpowderia nimittäin käytetään afrikkalaisessa/marokkolaisessa teeseremoniassa, jolloin siihen lisätään myös minttua ja sokeria tai hunajaa