Mustan teen prosessointi

Mustan teen historiasta on vaikea selvittää tarkkoja vuosilukuja, mutta selvää on, että musta tee on suhteellisen nuori ilmiö verrattuna vihreään teehen. Vanhin mainittu musta tee, Lapsang Souchong, on tunnettu vasta 1600-luvun puolivälistä, kun taas vihreää teetä on juotu jo ainakin ajan laskun alusta saakka. Kiinassa mustaksi teeksi kutsuttua pu’erhia on kyllä nautittu jo pitkään, mutta pu’erhin mikrobinen fermentointi eroaa selkeästi mustan (eli kiinalaisittan punaisen) teen valmistuksesta.

Kiinalainen kulttuuri ei perinteisen tiedon mukaan ensin juurikaan arvostanut mustaa teetä. Sen sijaan siitä tuli ensisijainen teelaatu länsimaissa, jossa se on tähän päivään saakka säilyttänyt asemansa suosituimpana teelaatuna. Eräs syy mustan teen suosimiselle (makumieltymysten lisäksi) saattaa olla, että musta tee kesti pitkiä laivamatkoja paremmin kuin vihreä tee, joka pilaantuu erittäin herkästi kosteudessa.

Mustan teen valmistamiseen käytetään yleisesti ottaen suurempaa lehtimateriaalia kuin vihreän teehen, vaikka kaikista laadukkaimmat mustat teet valmistetaankin vain pienistä silmuista ja nuorista lehdistä. Ensimmäisenä lehtien annetaan nuutua muutamia tunteja. Tämä vaihe tekee lehdistä joustavampia, jolloin ne kestävät helpommin voimakkaan käsittelyn, jota musta tee vaatii. Lisäksi nuutumisen aikana lehdistä haihtuu vettä, jolloin solujen seinämät heikkenevät ja hapettuminen pääsee alkamaan. Lisäksi haihtuva vesi poistaa joitakin epätoivottuja tuoksuja teelehdistä.

Seuraavaksi lehtiä rullataan voimakkaasti käsin tai koneellisesti, jotta solujen seinämät rikkoutuvat ja soluneste pääsee kosketuksiin hapen kanssa. Happi muuttaa teelehtien ainesosien koostumusta sekä hajoittaa lehtivihreää, jolloin lehdet tummuvat pikkuhiljaa vihreistä ruskeiksi tai mustiksi. Lehtien hapetettua täysin lehdet täytyy enää paahtaa, jonka jälkeen ne ovat valmiita pakattavaksi.

Russian Blend (50g varastotuote)

russian blend

Russian Blend on suosittu teesekoitus, jonka koostumus saattaa vaihdella eri tuottajien kesken. Useimmiten sekoitukset kuitenkin sisältävät kiinalaista mustaa teetä, jonka seuraksi toisinaan lisätään esimerkiksi hieman oolongia tai mausteita. Teekaupan tarjoama sekoitus ei ole maustettu, ja se koostuu kiinalaisesta Keemun-teestä sekä intialaisista Darjeelingin ja Assamin teelaaduista.

Kuivat teelehdet tuoksuvat imelältä ja aavistuksen savuisalta. Lähempää tarkasteltuna tuoksusta erottuu myös runsaasti hedelmäisiä sävyjä. Haudutettuna teen tuoksu on hyvin paksu, tumman hedelmäinen ja makea. Tuoksusta on vaikea erottaa yksittäisiä sävyjä, mutta kokonaisuudessaan se muistuttaa tiettyjä tummia oolongeja.

Maultaan Russian Blend on voimakas ja helposti kitkeröityvä, jonka vuoksi se sopii hyvin maidon kanssa nautittavaksi. Suutuntumaltaan tee on erikoinen, sillä siinä on tiettyä jauhoisuutta, joka jää suuhun pitkäksi aikaa. Kitkeryyden ja jauhoisuuden keskeltä on erotettavissa hedelmäisiä piirteitä, mutta ne erottuisivat todennäköisesti paremmin, jos teetä hauduttaa varovaisemmin.

Toisella haudutuksella teen tuoksusta eroaa uutta vaikeasti kuvailtavaa mausteisuutta. Lisäksi hedelmäiset sävyt tuntuvat selkeämmiltä kuin ensimmäisessä haudutuksessa. Maussa kitkeryys ja jauhoisuus on hieman vähentynyt, ja tee vaikuttaa kirkkaammalta. Tee vaikuttaa silti ylihautuneelta, joten lehtien määrän kanssa kannattaa olla varovainen paitsi jos käyttää maitoa, jolloin teestä kannattaa tehdä mahdollisimman vahvaa.

Pussimbing luomu (50g varastotuote)

pussimbing

Pussimbing on vihreä tee-erikoisuus Darjeelingin alueelta Intiasta, joka on tunnettu erityisesti hienoista mustista teelaaduistaan. Darjeelingissa tuotetaan myös vihreää sekä valkoista teetä ja jopa oolongia, mutta useimmiten markkinoilla näkee vain mustaa Darjeeling-teetä.

Pussimbingin kuivien lehtien tuoksu muistuttaa huomattavasti Darjeelingin mustia teelaatuja. Tuoksusta erottuu päällimmäisenä raikas sitruunamelissainen sävy, jonka alta paljastuu kirkasta hedelmäisyyttä ja jopa pähkinää.

Haudutetun teen tuoksu on hyvin mieto; pehmeän kermainen ja kukkainen. Maussa taas on erinomaista voimaa, itse asiassa tämän teen voisi helposti sekoittaa mustaan Darjeeling-teehen. Maussa on samaa kosteutta kuin useissa valkoisissa ja vihreissä teelaaduissa, tiettyä heinämäisyyttä tai vegetaalisuutta, joka ei tässä kuitenkaan yllä millään tavoin teräväksi. Lisäksi maussa on etäistä hedelmäisyyttä sekä lopussa täyteläistä pähkinää.

Toisella haudutuksella tuoksu voimistuu ja ilmentää selkeitä yrttimäisiä piirteitä, erityisesti sitruunamelissaa. Maussa esiintyy samoin pientä yrttimäisyyttä, joka jättää suuhun raikkaan tunteen. Suutuntumaltaan kummatkin haudutukset ovat hyvin paksuja ja pehmeitä.

Aprikoosi Samppanja (50g varastotuote)

aprikosi

Aprikoosi Samppanja on voimakkaan hedelmäinen ja makea musta teesekoitus, joka on maustettu aprikoosilla, aromilla ja ukontulikukalla. Sekoituksen pohjana on käytetty intialaista sekä kiinalaista mustaa teetä. Vahvan makunsa vuoksi Aprikoosi Samppanjaa voi juoda myös maidon kanssa, mutta se sopii erinomaisesti myös sellaisenaan.

Haudutetun teen tuoksusta on erotettavissa useita kerroksia. Päällimmäisenä tuoksuu pirteä hedelmä ja kevyt sokerisuus, jonka alta on havaittavissa aprikoosin sävyjä sekä viimein  mustan teen ohut imelyys. Maku on hieman kirpeähkö sekä tumman hedelmäinen, suutuntumaltaan kevyt. Herkullisessa ja pitkäkestoisessa jälkimaussa yhdistyvät tuoksussa esiintyneet pirteät sävyt sekä teen oma tumma hedelmäisyys.

Toisella haudutuksella teen sävyt tasapainottuvat (tai suu on jo kerennyt tottumaan teen makuun). Suutuntuma ei enää vaikuta ohuelta verrattuna tuoksuun, vaan tuntuu pikemminkin paksulta ja ilmavalta. Tuoksussa ja jälkimaussa esiintyneet vahvat hedelmäiset sävyt vaikuttavat tartuneen myös makuun, jolloin teen koko makumaailmasta muodostuu sujuva kokonaisuus.

Honyama Finest (50g varastotuote)

honyama

Honyama finest on laadukas japanilainen sencha-tee. Sencha eroaa kiinalaisesta vihreästä teestä erityisesti siinä, että senchan lehdet höyrytetään poiminnan jälkeen kun taas kiinalaiset vihreät teet paahdetaan.

Kuivien lehtien tuoksussa on raikasta ja kosteaa heinämäisyyttä, joka kertoo teelehtien säilyneestä tuoreudesta. Haudutettu tee tuoksuu hyvin kirkkaalta ja paksun pähkinäiseltä. Tuoksussa on myös hieman sitä samaa hedelmäistä kermaisuutta, jota tapaa erityisesti taiwanilaisissa oolongeissa. Maku on yllättävän paksu ja makea: teestä ei löydy merkkiäkään siitä kitkeryydestä ja kuivuudesta, jotka usein yhdistetään japanilaiseen vihreeän teehen. Jälkimaussa palaavat vahvana pähkinäiset ja raikkaat vegetaaliset sävyt. Teelehdissä on hyvää vahvuutta, sillä samoista teelehdistä saa haudutettua vielä hyvän toisen haudutuksen, jopa kolmannenkin.

Gunpowder

gunpowder

Pieniksi helmiksi rullattu kiinalainen gunpowder-tee on yksi suosituimmista vihreistä teelaaduista etenkin länsimaissa. Gunpowderilla on erittäin pitkä historia takanaan, sillä teetä on tuotettu jo Tang-dynastian (618-907) aikana. Myöhemmin uuden ajan myötä tee siirtyi Eurooppaan ja lopulta myös Taiwaniin ja Sri Lankalle.

Gunpowderia tuotetaan periaatteessa samalla tavalla kuin muutakin vihreää teetä, mutta lopuksi lehdet vielä kierretään pieniksi palloiksi. Ennen muotoilu toteutettiin aina käsin, kun taas nykyään rullaus hoidetaan pääosin koneellisesti. Pienet teehelmet kestävät paremmin kuljetusta ja pysyvät kauemmin tuoreina kuin avonaiset lehdet.

Gunpowderin nimelle on olemassa monia selityksiä. Ensinnäkin pienet teepallot muistuttavat hieman ruutia, ja rullatut teelehdet ikään kuin ”räjähtävät” auetessaan kuumassa vedessä. Lisäksi tee omaa miedon savuisan luonteen. Nimi saattaa juontaa myös kiinalaisesta ilmauksesta gāng pào de, joka tarkoittaa tuoreena haudutettua.

Kiinan, Euroopan, Taiwanin ja Sri Lankan lisäksi Gunpowder tee tunnetaan myös Pohjois-Afrikassa, missä se on omaksunut aivan erityisen aseman. Gunpowderia nimittäin käytetään afrikkalaisessa/marokkolaisessa teeseremoniassa, jolloin siihen lisätään myös minttua ja sokeria tai hunajaa

Dance of the Berries

danceof

Dance of the Berries on kiinalainen valkoinen tee, joka on maustettu omenalla, ananaksella, mangolla, papaijalla, päärynällä, vadelmalla, mansikalla ja ruiskaunokilla.

Tee on kaunis kirkkaan syvine väreineen, joita erilaiset kuivatut hedelmät ja kukat tuovat kuivien teelehtien harmauteen. Tuoksu on vähintään yhtä värikäs; erittäin mehukas ja voimakas eksoottisten hedelmien sävykirjo tulvahtaa esiin pussia avattaessa. Vahvan hedelmän alta voi silti vielä erottaa hieman vaatimattomampaa valkoisen teen kosteaa ja raikasta tuoksua.

Teen tuoksussa hedelmät tasoittavat jo huomattavasti. Pohjalle levittyy valkoisen teen heinämäisyys, johon hedelmän kirpeähköt sävyt sopivat yllättävän hyvin yhteen. Maku alkaa tiiviillä ja ja lievällä makeudella, joka luisuu nopeasti valkoisen teen viljaisuuteen. Suutuntumasta on selvästi erotettavissa hedelmien mehukkuus, joka tuntuu maun tiiviytenä kielen sivuilla, sekä tähän peilautuvan valkoisen teen keveys. Jälkimaku on on pitkä, makea ja hento – kenties teehen lisättyjen kukkien korostama.

Dance of the Berries sopii lisättyjen hedelmien ja kukkien vuoksi erinomaisesti niille, jotka eivät vielä ole tottuneet teen hienovaraisiin suutuntumiin. Muutenkin tämä tee sopii erityisesti niissä tilanteissa, kun haluaa jotain helppoa ja palkitsevaa juomaa. Tähän teehen suosittelisin lisäämään maitoa vielä vähemmän kun normaaliin teehen, sillä maito saattaa laimentaa teen tiiviin suutuntuman olemattomiin.

Teen luokitusjärjestelmä

pekoe

Varsinkin mustien teelaatujen nimen ohella mainitaan usein sarja erikoisia kirjaimia, kuten FTGFOP. Näitä kirjaimia käytetään teemateriaalin laadun luokitteluun erityisesti englannin vaikutuksen alaisissa teemaissa sekä muutamassa kiinalaisessa teelaadussa, jotka on tarkoitettu ulkomaille vietäväksi. Kiina, Japani, Taiwan ja Korea eivät useimmiten käytä tätä luokitussysteemiä.

Kirjainsarjojen ytimestä löytyy perustermi OP eli Orange Pekoe. Pekoen nimen arvellaan juontavan kiinalaisesta sanasta, joka tarkoittaa valkoista untuvaa. Pekoella viitataankin usein hopeisen haituvan peittämään nuoreen, juuri puhjenneeseen silmuun. Orangen arvellaan viittaavan joko hollantilaiseen Orange-Nassaun–sukuun, joka näytteli tärkeää roolia teen tuomisessa Eurooppaan, tai valmiin korkealaatuisen teemateriaalin oranssin vivahteiseen väriin.

Orange Pekoella tarkoitetaan kokonaisia lehtiä, jotka sisältävät suhteellisen vähän silmuja. Toisaalta joskus Orange Pekoeta saatetaan pitää myös eräänlaisena mustan teen yleisnimityksenä. Seuraavaksi korkein laatu on FOP, Flowery Orange Pekoe. Tämä laatu sisältää enemmän silmuja sekä korkealaatuisempaa lehtimateriaalia. Seuraavat termit ovat GFOP, Golden Flowery Orange Pekoe, sekä TGFOP, Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Kummatkin implikoivat, että tee sisältää enemmän silmuja ja laadukkaampaa lehtimateriaalia. Parhain tee merkitään koodilla FTGFOP, Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Tämän laatuinen tee sisältää jo huomattavasti silmuja ja valmistetaan usein käsin. Toisinaan kaikista parhain tee merkitään joko lisäämällä koodin eteen S eli Special tai koodin loppuun numero 1.

Orange Pekoesta SFTGFOP1-laatuihin lehtimateriaali muuttuu kokonaisemmaksi ja paremmaksi. Usein tee kuitenkin halutaan murskata pienemmäksi, jolloin materiaalia voidaan käyttää teepusseissa. Murskattua lehteä haudutetaan myös irtolehtisenä kun halutaan vahvaa teetä, johon voi lisätä esimerkiksi maitoa. Orange Pekoen jälkeen murskattua materiaalia tarkoittava nimitys on BOP, Broken Orange Pekoe. Murskatun materiaalin koodit juoksevat kokonaisten lehtien tavoin aina nimitykseen TGFBOP1 asti, mutta nämä ovat suhteellisen harvinaisia. Kaikista rikkinäisin lehti on Fannings ja Dust, jolla tarkoitetaan lehtien lajitteluprosessista yli jäänyttä teepölyä. Pölyä saatetaan merkitä kirjaimilla F ja D, ja juuri tätä materiaalia käytetään useimmiten teepusseissa.

Ceylon-tee

tea_logo_3

Olemme vastikään lisänneet Teekauppaan toisen korkealaatuisen srilankalaisen mustan teen Shawlandsin ja tulemme lähiaikoina lisäämään vielä uusia Ceylonin teelaatuja valikoimaamme. On siis aika tarkastella lähemmin Sri Lankan teehistoriaa.

Vielä 1860-luvun lopulla Sri Lankan talous tukeutui vahvasti kahvin viljelyyn, mutta vuonna 1869 maan kahviviljelmille iski kahviruoste-sieni Hemileia vastatrix – katastrofi, joka tuhosi koko maan kahvitalouden. Kahvin tilalle jouduttiin etsimään nopeasti uusi viljeltävä lajike, ja vastaus löytyi teestä, jota englantilainen James Taylor oli jo 1850-luvulla kokeillut viljellä. Euroopan teemarkkinoilla huomattiin nopeasti Ceylonissa tuotetun teen laadukkuus, ja Sri Lankan teetuotanto nousi lyhyessä ajassa moninkertaiseksi.

Suuri osa Ceylonin teestä kasvaa 900-2500 metrin korkeudessa saaren keskusvuoriston jyrkillä rinteillä. Kostea meri-ilmasto, monsuunisateiden tuoma kosteus ja ajoittainen kuuma merituuli muokkaa Sri Lankan teestä vahvaa, kauniin kuparisen väristä ja korkeimmilla viljelmillä erittäin aromikasta.

Kummatkin valikoimamme nykyisistä Ceylon-teelaaduista, Idulgashena ja Shawlands, ovat peräisin maailmankuuluilta Uva-maakunnan viljelmiltä. Uvan plantaasit sijaitsevat Sri Lankan keskusvuoriston itäisillä rinteillä noin 900-1500 metrin korkeudessa. Loppukesästä alueelle puhaltavat erityisen kuumat ja kuivat Cachan-tuulet, johon kasvit reagoivat kuten kuivuuteen sulkemalla lehtensä. Tuulet myös muokkaavat lehtien kemiallisia ominaisuuksia saaden aikaan Uvan teelle ominaisen erityisen tiiviin ja pehmeän maun.

Pu’erh China (50g varastotuote)

puerhchina_m

Pu’erh teetä on jo pitkään markkinoitu länsimaissa varsinaisena terveysteenä, joka muun muassa auttaa painonpudotuksessa ja vähentää kolesterolia. Vaikka kaikkia terveysvaikutteita ei ole (vielä) todistettu tieteellisin metodein, voidaan pu’erhin juomista pitää kokonaisuudessaan terveellisenä tapana kuten teen juontia yleensäkin.

Pu’erh tunnetaan myös sen iätyspotentiaalista; hienoimmat pu’erh-laadut ovat jopa 60-50 vuotta vanhoja. Nuori pu’erh on alunperin hyvin lähellä vihreää teetä, ja vasta vuosien hapetuksen ja mikrobien työn kautta se saavuttavat sitä tummuutta ja ”maanläheisyyttä”, josta pu’erh tunnetaan. Tämän raa’an ja pitkästä säilytyksestä hyötyvän sheng pu’erhin lisäksi valmistetaan myös shu pu’erhia, jonka mikrobien toimintaa on nopeutettu niin, että teestä tulee heti tummaa ja vanhan kaltaista. Shu pu’erhia (ja shengiä) voi nauttia heti sen valmistumisen jälkeen, mutta se hyötyy iätyksestä.

Useimmiten pu’erhin lehdet puristetaan kiekoiksi, tiiliksi tai muihin muotoihin, mutta silloin tällöin lehtimateriaali jätetään myös irtomuotoon. Teekakkuihin verrattuna irtolehtinen pu’erh ikääntyy nopeammin, sillä ilma ja kosteus vaikuttavat siihen helpommin kuin tiiviisiin kakkuihin. Pu’erh China on juuri tällä tavoin irtomuotoon jätettyä shu pu’erhia. Sitä kannattaa hauduttaa juuri kiehahtaneella vedellä, jolloin lehdistä saa irti monta tummaa ja vahvaa haudutusta. Seuraavaksi lyhyt maisteluraportti China Pu’erhista:

Kuivat lehdet tuoksuvat hyvin erikoisilta. Niistä löytyy puumaisuutta ja viileää raikkautta, mutta myös erikoista liköörimäistä hedelmäisyyttä. Haudutetun teen tuoksu on samettisen pehmeä ja tallimainen, ei kuitenkaan niin terävän juurinen/perunainen kuin useat pu’erhit. Sen sijaan tuoksusta voi erottaa jopa tiettyä makeutta. Maku on paksu ja erittäin pehmeä, suun peittää paksu samettimainen tunne. Myöskään maultaan tämä pu’erh ei ole sitä aggressiivisempaa luokkaa, vaan pehmeydessään helposti lähestyttävä kaikille teenjuojille.

Toinen haudutus, ja epäilemättä myös lukuisat seuraavat, jatkavat samalla vankalla linjalla. Teen viiletessä mausta ja tuoksusta erottaa myös toisenlaisia sävyjä; lakritsaa ja yrttimäisyyttä, pienellä mielikuvituksella jopa hedelmäisyyttä. Jälkimaku on makea ja muistuttaa hieman valkoista teetä.