Vihreän teen valmistus

Paras tapa ymmärtää teelaatuja ja niiden välisiä eroja on syventyä teelehtien prosessointiin eli siihen, miten raa’at teelehdet muutetaan valmiiksi tuotteeksi. Vaikka prosessoinnissa on suuria eroja jopa yksittäisten teelaatujen kohdalla, voidaan hahmottaa yleisiä suuntaviivoja suurten teeluokkien valmistustavoista. Tällä kertaa syvennymme vihreän teen prosessointiin.

Vihreää teetä valmistetaan useita kertoja vuodessa, mutta parhaimman laatuinen tee saadaan kevään ensimmäisestä sadosta. Keväällä poimitaan juuri avautuneita herkkiä ja aromaattisia teelehtiä tai nuoria silmuja, joista valmistetaan korkealaatuista vihreää teetä. Harvemmin, ja useimmiten vasta vuoden myöhemmistä sadoista, poimitaan vanhempia ja suurempia lehtiä. Arvokkaimpaan teehen poimitaan ainoastaan vielä avautumattomia teesilmuja. Silmuteen materiaali on arvokasta ja sen kerääminen työlästä – yhtä kiloa kohti saatetaan kerätä tuhansia teesilmuja.

Ensimmäisenä teelehtien annetaan nuutua joitakin tunteja. Tämä tekee teelehdistä joustavampia, jotteivat ne murru liian herkästi käsiteltäessä. Seuraavaksi lehdet altistetaan kuumudelle, jotta lehtien entsyymit lakkaavat toimimasta eivätkä lehdet pääse hapettumaan. Jos lehdet pääsisivät hapettumaan, tuloksena olisi pikemminkin oolongia tai mustaa teetä kuin raikasta vihreää teetä. Pääasiassa kiinalaisen vihreän teen kohdalla entsyymitoiminta lakkautetaan paahtamalla lehtiä isossa pannussa. Japanilaista vihreää teetä valmistettaessa teelehdet sen sijaan altistetaan kuumalle höyrylle.

Tämän ensimmäisen paahdon (sha qing, kirjaimellisesti vihreän tappaminen) jälkeen teelehtiä muotoillaan ja kuivatetaan vuorotellen. Kiinalaisen teen kohdalla kuivatus tapahtuu pääasiassa pannussa, jossa teelehtiä saatetaan myös muotoilla taidokkain kädenliikkein. Japanilaista teetä taas kuivataan pääasiassa puhaltamalla lehtiin kuumaa ilmaa samalla kun lehtiä rullataan muotoon. Viimeisen kuivauksen jälkeen tee on valmista pakattavaksi, säilytettäväksi tai jatkoprosessoitavaksi.

Suuri osa teestä valmistetaan nykyään koneellisesti, mutta silloinkin valmistusprosessi on pitkälti samankaltainen. Suurin ja vaikeiten selitettävä ero yksittäisten teelaatujen välillä on niiden muotoilussa, joka vaatii pitkää kokemusta ja suurta käden taitoa.

Tee ja terroir

basick

Terroirin käsite on monelle tuttu viinin maailmasta, mutta sitä on käytetty kuvastamaan ympäristön vaikutusta tuotteen laatuun myös teen, suklaan ja kahvin kohdalla. Terroirin määritellään usein koostuvan niistä olosuhteista, joita ihminen ei voi hallita tuotteen valmistuksessa. Tällaisia ihmisestä riippumattomia voimia ovat ennen kaikkea ilmasto, sijainti ja maaperä. Loppujen lopuksi terroir vaikuttaa ratkaisevasti minkä tahansa maataloustuotteen laatuun.

Ilmaston vaikutus näkyy sekä suuressa että pienessä mittakaavassa. Esimerkiksi Japanissa teeviljelmät kasvavat hyvin erilaisissa olosuhteissa kuin paahteisessa Sri Lankassa. Toisaalta kenties vielä tärkeämpää on ymmärtää paikallisen mikroilmaston vaikutus teen ominaisuuksiin. Esimerkiksi Sri Lankan Uva-maakunta on tunnettu erikoisesta ilmastostaan, joka tuottaa täysin omalaatuistaan teetä. Joka kesä Uvalle puhaltavat erittäin kuumat ja kuivat Cachan-tuulet, joihin teekasvit reagoivat samoin kuin kuivuuteen. Teelehdet sulkeutuvat ja öljyt tiivistyvät lehden keskiosaan saaden aikaan erityisen laadukasta teetä.

Teen sijainnista (tai tarkemmin topografiasta) puhuttaessa tarkastellaan ennen kaikkea viljelmän korkeutta. Usein korkeilla vuorilla kasvatettuja teelaatuja pidetään laadukkaampina kuin matalilla viljelmillä kasvaneita, mutta toisaalta pitää muistaa monien maailman arvostetuimpien teelaatujen kasvavan matalalla maaperällä.  Taiwanin High Mountain -oolongit ovat hyvä esimerkki sijainnin vaikutuksesta teen ominaisuuksiin. Korkealla vuorten rinteillä teekasvit altistuvat säännöllisesti sateille, runsaalle sumulle sekä viileille tuulille. Olosuhteet saavat kasvit kasvamaan hitaammin, jolloin niiden olemus ja ainesosat tiivistyvät paremmin teelehtiin kuin matalilla viljelmillä, joissa kasvit kasvavat huomattavasti nopeammin. Samoin viininviljelijä, joka pyrkii tuottamaan köynnöksistään mahdollisimman paljon viiniä, yltää harvoin todella laadukkaisiin lopputuloksiin.

Maaperällä tarkoitetaan kasvin maaperän geologisia ominaisuuksia, kuten mineraalista koostumusta. Esimerkkinä maaperän vaikutuksesta teehen voidaan ottaa Wuyi-vuorten oolongit. Näiden korkealla vuoristossa kasvavien teekasvien maaperä on erityisen kivikkoista, joka antaa teelle sen ominaisen mineraalisen maun. Maaperän ja teen vuorovaiktukseen vaikuttaa paljon myös kasvin ikä ja sen kasvatustapa. Vanhojen pu’erh-puiden juuret ulottuvat metrien syvyyteen maaperään, joten ne pystyvät imemään maaperän vaikutuksen teelehtiinsä huomattavasti paremmin kuin nuoret teekasvit. Teeplantaaseilla kasvit on usein istutettu niin ahtaasti, etteivät kasvien juuret mahdu kehittymään kunnolla.

Lopulta terroirin filosofia tekee jokaisesta teekasvista täysin uniikin yksilön. Ikääntyvien teekasvien ja vuosittain vaihtuvien teekasvien vuorovaikutus tuottaa aina uniikkia teetä, joten maisteltavaa riittää kokeneimmallekin teenjuojalle! Toisaalta usein viljelijät tarkoituksella tavoittelevat tasalaatuista teetä, jolloin he saattavat sekoittaa eri vuosien teemateriaalia keskenään saavuttaakseen tasapainoisen ja laadukkaan lopputuloksen.

Teelehtien uudelleen hauduttaminen

teekannu

Hyvän teen ominaisuuksiin kuuluu, että lehdistä saa useamman haudutuksen hyvää teetä. Useimpia vihreitä teelaatuja voi hauduttaa ainakin kolme kertaa, kun taas oolongit, pu’erhit ja mustat teelaadut saattavat kestää jopa kuudesta kymmeneen haudutusta.

Teekannussa lehdet säilyvät hyvin, jolloin kannusta voi hauduttaa uuden haudutuksen aina silloin kun siltä tuntuu. Teelehtiä ei kuitenkaan saa unohtaa liian pitkäksi aikaa kannuun, sillä lämpimät ja kosteat teelehdet ovat ihanteellinen kasvualusta bakteereille. Sopivana sääntönä usein suositellaan, ettei teelehtiä saisi jättää seisomaan yön yli. Myös Kiinassa on perinteisesti katsottu sopivaksi hauduttaa teetä samoista lehdistä saman päivän aikana, mutta yön yli seisoneita teelehtiä on pidetty myrkyllisinä.

Teelehtien pidempiaikaiseen säilyttämiseen löytyy kuitenkin konstinsa. Bakteerit lisääntyvät teelehdissä nopeasti sen jälkeen kun lehdet pääsevät kuivumaan ja kosketuksiin ilman kanssa. Jos siis haluaa säilyttää teelehtiä tai teepussia yön yli, on parasta peittää teelehdet pienellä määrällä kylmää vettä ja säilyttää lehdet jääkaapissa. Aamulla voi vain lisätä kuumaa kiehuvaa vettä ja antaa lehtien hautua hetken.

Myös teelaaduilla on merkitystä säilyvyyden kannalta. On huomattu, että hapetetut teelaadut (musta tee/oolong) pilaantuvat hitaammin kuin hapettamattomat vihreät ja valkoiset teelaadut. Pu’erh taas on asia erikseen, sillä pu’erhin prosessoinnissa mikrobien ja bakteereiden annetaan tarkoituksella muuttaa teelehtiä. Toisinaan vanhoista teekakuista voi löytyä jopa hometta, ja siitä huolimatta tee on turvallista juotavaksi.

Teen hautuminen

kja

Teelehdet sisältävät runsaasti erilaisia ainesosia, jotka haudutuksen aikana uuttuvat teenesteeseen. Lehdet sisältävät muun muassa kofeiinia, l-teaniinia, vitamiineja sekä antioksidanttisia flavonoideja. Nämä ainesosat eivät suinkaan vapaudu teelehdistä kuumaan veteen kaikki kerrallaan, vaan eri haudutusominaisuudet määrittävät sitä, miten ainesosat siirtyvät lehdistä veteen.

Erään laajalle levinneen myytin mukaan teestä voi tehdä kotikonstein kofeiinitonta heittämällä ensimmäisen noin minuutin pituisen haudutuksen pois. Myytin mukaan suurin osa kofeiinista vapautuu teelehdistä ensimmäisen 45 sekunnin aikana, jonka jälkeen seuraavat haudutukset sisältävät vain hyvin vähän kofeiinia. Tutkimuksissa on kuitenkin todettu, että tämä käsitys ei pidä missään nimessä paikkaansa. Esimerkiksi pitkillä noin viiden minuutin haudutuksilla suurin osa aineista kyllä uuttuu ensimmäiseen haudutukseen, mutta silti kofeiinia riittää myös seuraaviin haudutuksiin. Jotta kofeiinista katoaisi 90%, täytyisi teetä hauduttaa 15 minuuttia!

Kun teetä haudutettiin gongfu-tyylillä ja hieman viileämmällä (noin 70C) vedellä, tiivistyi suurin osa ainesosista kuitenkin vasta toiseen haudutukseen. Gongfussa haudutusajat ovat lyhyitä, jonka vuoksi teelehdet kerkeävät turpoamaan kunnolla ja vapauttamaan ainesosansa vasta toisessa haudutuksessa. Kuitenkin silloin kun gongfussa käytettiin 100C vettä, tiivistyi suurin osa aineista taas ensimmäiseen haudutukseen.

Tutkimuksissa on myös todettu, että teestä saa uutettua hyödyllisiä ainesosia paremmin useilla peräkkäisillä haudutuksilla kuin yhdellä pitkällä. Tämän kannalta juuri gongfu-haudutus vaikuttaa tehokkaimmalta tavalta uuttaa teelehdistä niiden sisältämät hyödylliset ainesosat.

Myös teemateriaali vaikuttaa teen hautumisominaisuuksiin, esimerkiksi mitä rikkonaisempia teelehdet ovat, sitä nopeammin ne vapauttavat ainesosiaan. Esimerkiksi japanilaisia vihreitä teelaatuja käsiteltäessä teelehtiä rullataan niin, että lehtisolut rikkoutuvat, jotta lehdet hautuisivat herkemmin. Rikkonaisesta lehtimateriaalista ei tosin saa yhtä monta hyvää haudutusta kuin ehjemmistä lehdistä.

Saviliesi

liesi

liesi2
Kuka sanoi ettei vedenkeitintä voi hifistellä? Pitkän odotuksen jälkeen pääsin käsiksi Chao Zhou -lieteen. Lieden kanssa on tarkoitus käyttää oliivinsiemenhiiliä, joiden mieto haju tarttuu veteen ja parantaa teen makua, tai ainakin vaikuttaa siihen. Vaikutuksen vuoksi liettä ei välttämättä kannata käyttää miedon makuisten teelaatujen kanssa.

En ole vielä kokeillut liettä käytännössä, mutta raporttia seuraa heti, kun pääsen tällä teetä keittelemään. Tarkoitus olisi hankkia retkikeitin ja jonkinlainen metallinen siivilä, jossa hiiliä voi lämmittää. Olen kuullut, että hiilet tapaavat poksahdella niitä kuumennettaessa, joten sisätiloissa tätä kannattaa käyttää harkiten. Lisäksi tyhjää pannua ei pidä laittaa kuumalle liedelle, ja varmiten kannua suojaa säröiltä seisottamalla vettä siinä puolisen tuntia ennen keittämistä.

Liesi koostuu tornimaisesta perusosasta, ja siitä on irrotettavissa kansi ja tuuletusaukon ovi. Hiilet saa tukahdetettua sulkemalla kummatkin, sulkemalla kannen voi hiilien palamista hidastaa. Chao Zhou -lieden kanssa käytetään usein muutamaa perusvälinettä; metallisia syömäpuikkoja, joilla hiilet asetellaan lieden sisään ja sulista tehtyä viuhkaa, jolla hiiliä voi leuhutella.

Siinä siis on Chao Zhou -liesi, lisää kun pääsen keittämään tällä teetä. Sillä välin liesi tuo mukavaa tunnelmaa teepöydällä säilytettynä. Lisää saviliesistä voi lukea täältä.

Bambuaktiivihiili

aktiivhiili

Yksi tapa parantaa teevedenlaatua on käyttää erilaisia vesifilttereitä, joita löytyy useista kaupoista kahvinkeittimien luota. Veden puhdistamiseen voi kokeilla myös aktiivihiiltä, kuten aasialaista bambuaktiivihiiltä. Nämä hiilet ovat pieniä, noin 10g paloja, ja kestävät säännöllisessä käytössä noin kuukauden. Bambuhiilen on sanottu muun muassa pehmentävän ja puhdistavan vettä.

Kokeilin bambuaktiivihiilen vaikutusta kahteen eri veteen: normaalin kylmään hanaveteen ja huoneenlämpöiseen pulloveteen. Kummankin veden kohdalla pidin aktiivihiiltä veden kanssa lasissa ja vieressä vertailuvettä. Hanaveden tuoksu oli jo neljän minuutin päästä tasaisempi, mutta toisaalta se tuntui tuoksuvan oudolta, kuin pölyiseltä. Mausta oli poistunut paljon kemikaalimaista reunaa, mutta maussa oli vielä rutkasti paranneltavaa. Pullovesi ei tuoksu normaalistikaan, eikä bambuhiili ollut lisännyt veteen mitään ylimääräisiä aromeita. Sen sijaan veden makea, mehukas alku oli hieman laimentunut ja maku tuntui pidemmältä, selvä jälkimaku oli havaittavissa.

Viidentoista minuutin jälkeen hanaveden tuoksu oli parantunut huomattavasti, kaikki kemikaalimaisuus oli kadonnut. Maku oli raikkaampi, mutta vieläkin pieni sitkeä kemiallinen jälkimaku roikkui mukana. Pullovedessä maun mehukkuus ei ollut enää vaimentunut, ja maku oli kirkastunut – kaiki puolin mielyttävää ja tasalaatuista.

En ole vielä suorittanut mitään tarkkaa rinnakkaisvertailua bambuaktiivihiilivedellä keitetyn teen ominaisuuksista, ja tuskin tulen tällaista testiä tekemäänkään. Ensivaikutelmaltaan bambuhiili kuitenkin syvensi makua sekä voimisti huomattavasti jälkimakua.

Teen arvioiminen

Teen arvioiminen tai pikemminkin arvostaminen ei ala eikä lopu tuoksusta ja mausta. Näistä kahdesta ominaisuudesta on tietenkin hyvä aloittaa, mutta niiden turhan tarkka vahtaaminen vie huomiota pois muista, ehkäpä vielä tärkeämmistä asioista. Seuraavaksi lista asioista, joihin teetä juotaessa voi kiinnittää huomiota.

  • Kuvien lehtien väri, muoto ja tuoksu.
  • Lehtien vapauttama tuoksu, kun ne lisää esilämmitettyyn haudutusastiaan.
  • Mahdollisen huuhtelun jälkeen lehtien vapauttama tuoksu.
  • Huuhtelun ja haudutusten väri.
  • Teen tuoksu: kukkaisuus ja muut selvät piirteet, kevyt/painava tuoksu, tuoksun kestävyys ja sävyjen tasapaino
  • Kupin pohjalle mahdolisesti jäävä tuoksu: tumma/vaalea, karamelli, siirappi?
  • Maku: kasvimaisuus, ruohomaisuus ja muut selvät piirteet, onko maku syvenevä ja miten se muuttuu suussa? Maun etu- ja taka-alan sävyt.
  • Suutuntuma: Painava, tiivis, kevyt, hajoava, kirkas, mehukas, samea yms.
  • Jälkimaku
  • Mahdolliset tuntemukset kurkussa ja nielussa
  • Märkien lehtien tuoksu haudutusten välissä
  • Märät lehdet: lehtien koko ja laatu, ovatko kokonaisia tai varsissa kiinni, kuinka tummia/hapetettuja, näkyykö palamisen jälkiä tai epätasaisuuksia värissä, tietyissä teelaaduissa myös onko käsinpoimittu.

Kuten näkyy, on teessä enemmän puolia kuin aluksi ehkä kuvittelisi. Jos haluaa syventyä tarkemmin varsinkin tuoksuun ja makuun, suosittelen hankkimaan pienehkön teekupin tai -maljan. Eri astioilla on suuri vaikutus tuoksuun ja jossain määrin myös makuun.

Tervetuloa

Tervetuloa seuraamaan uutta Teehetki-blogia. Teehetki-blogin kirjoittajat ovat pitkäaikaisia teeharrastajia ja blogissa he mm. arvioivat Teekaupan valikoimissa olevia uusia teemakuja.

Lukijoilla on luonnollisesti myös mahdollisuus osallistua keskusteluun. Kirjoittelemisiin!

Tee maistuu syksyllä
Tee maistuu syksyllä